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投稿時間:2007/08/31(Fri) 02:40
投稿者名:うんむらふま
Eメール:ummu_rahmah@infoseek.jp
URL :
タイトル:この場をお借りして

アッサラームアライクム

お名前を記憶しておりませんが…「トランス脂肪酸」についてお話されておられたと思います。
気になることがありますので、確認させてください。

脂肪酸とは、油脂などの構成成分で炭素(C)・水素(H)・酸素(O)で構成され、水素原子の結合した炭素原子が鎖状につながった一方の端がカルボキシル基(‐COOH)になっているもの。
脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類される。不飽和脂肪酸は炭素と炭素が2つの手で結び付いた二重結合(不飽和)を一つ以上有するものをいい、トランス型とシス型がある。

「トランス脂肪酸」の生成(加工・調理段階)
@植物油等の加工の際、水素添加過程において、シス型の不飽和脂肪酸から生成
A植物油等の精製に際し、脱臭の過程においてシス型の不飽和脂肪酸から生成
B油を高温で加熱する調理過程において、シス型の不飽和脂肪酸から生成
(天然に生成)
C自然界において、牛など(反芻動物)の反する胃内でバクテリアの働きにより生成(乳や肉などに少量含まれる)

「トランス脂肪酸」の作用
不飽和脂肪酸は、水素の不飽和な箇所があるために反応しやすく、それだけ生理的な活性が高い脂肪酸である。その代わり不安定な脂肪酸でもあり、老化・酸化しやすく日持ちが悪い。
そこで現代の多くの食用油では、水素が不飽和で足りない箇所に、化学的な技術を使い強引に水素をくっつけており(水素添加)、マーガリン・ショートニングなどもこの方法で造られている。トランス脂肪酸の生じた植物油を原料にして水素を添加して造るマーガリンやショートニング(味付けのないマーガリン)では、それがいっそう増える。
トランス脂肪酸は、悪玉コレステロールといわれているLDLコレステロールを増加させ、善玉コレステロールといわれているHDLコレステロールを減少させることから、トランス脂肪酸の高摂取は、虚血性心疾患のリスクを増大させる可能性がある。(反芻動物の脂肪由来のトランス脂肪酸と水素添加植物油由来のトランス脂肪酸とでLDLコレステロールやHDLコレステロールへの影響に違いがあるか否か解明するのは不可能である)

*ショートニング(Shortening):主として植物油を原料とした常温で反固形状(クリーム状)の食用油。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。もともとはラードの代用品として考えられた製品。
*マーガリン(margarine):バターの代替としてつくられた、精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品。バターの主原料は牛乳だが、マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂。
追加:19世紀フランスのナポレオン3世が命じ、フランス人のムーリエが発明(牛脂に牛乳を加えたもの)、オレオマーガリン(oleomargarine)と命名。oleoは油(oil)、margarineはギリシャ語のmargarite(真珠の意)に由来する。

一日の総エネルギー摂取量に対する、総脂肪・飽和脂肪酸・一価不飽和脂肪酸・多価不飽和脂肪酸等からの摂取エネルギーの比率から、トランス脂肪酸については心血管系を健康に保つため食事からの摂取を極めて低く抑えるべきである。(国際機関・報告書より)

今、話題?の「トランス脂肪酸」については、”ハラーム・ハラール食品”の範疇で語られるべきものではないと考えます。

失礼致します。


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